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马来西亚一家四代传承古味粤菜 讲究食材火候

日期: 2019-11-22 16:48:29  来源: 中国侨网  阅读: 0

近日,马来西亚《星洲日报》刊登文章,讲述了创建于1898年的马来西亚雪兰莪州的一间老字号粤菜餐厅和四代经营者们,随着街市兴衰变迁,但仍然坚守古早味的故事。

  文章摘编如下:

  古早味最昂贵的,是时间。

  熟能生巧是一回事,但那工序不得马虎──从选料、洗切、慢炖、煮炒、油炸、香煎、雕花、装盘,无一不是金睛火眼的耗时耗神;因为稍一走神,讲究的色香味就差之毫厘,谬以千里了。

  就如同雪州万挠后街品南第3代传人、品兴创办人李锐坚(84岁)所说:“古粤菜,是食材、火候和味道,缺一不可。偏偏这3样,都需要时间吸收、堆砌和拿捏,没有一蹴而就的侥幸。”

  其实这个创建于大清光绪24年(1898年)的老字号“品兴”的前身,是“品南”。这当中又有一段故事。


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品南变品兴 皆因兄弟情

  品南之所以会走到品兴,当中有一段血浓于水的兄弟情。一对兄弟在各自成家立业后,哥哥李锐坚在1996年将祖传的老字号交给了弟弟李锐能,自己带著品南的手艺净身出户,从街的这一边走到了街的那一边,与弟弟互不干涉,但又遥遥相对的创立了品兴。

  品南祖店后因后街地势偏低,逢雨必灾,李家最终不堪其扰而脱售,李锐能与带著逾百年的品南中秋月饼牌匾来到品兴,再度与哥哥重组兄弟档,直至4年前离世。

  自此,品兴与品南,合而为一。

  李锐坚忆述祖业时,出示了一张立于1903年的毛笔契约说:“我祖父李德,联同谢昌和陈盘从广东南来,在1898年合股开酒楼。3人,每人一口,构成品字,既在南洋立业,便选了南字,组成品南。两人要后来返乡,便立此退股契约,由我李家独撑。”

  他说,“从祖父李德,到我父与叔李鑫和李桑,这店至今已传到了第4代。”

  他介绍说,李家第4代,即他的女儿家仪和次子家聪,虽是美术和电脑科系毕业,但为了传承被叫回老店当接班人,前者掌柜、后者掌厨。

  他感慨道,“学非所用固然可惜,但古粤菜没落、失传则是可怕。”

  品兴家的月饼和公仔饼模具都有100年的历史了,是迄今极为少数仍在用传统木模和手工制饼的饭店。


次子家聪:珍惜祖传古早味

  其实,传承了120年的老店和手艺已有口碑,有本钱可让接班人选择继续经典或是另起炉灶创新菜式,但李家聪坦言,马来西亚虽然遍地美食,但传统粤菜却越来越少,让他份外珍惜古早味粤菜。

  “要在清淡的古粤菜中带出鲜美,便得细煮慢炖,烹调时间很长,特别耗时耗力,所以许多菜色渐渐失传。以清热消暑的冬瓜盅为例子,整个准备和炖煮过程需要两天,期间必须长时间对著炉火,避免火候与时间稍有闪失,便会影响成品。”他说道。

  他介绍道,“本店做的是60年代古早粤菜,它不一定适合全部人的口味,但那个时代的粤菜就有著那个时代的风味。如果食材转变了、工序偷工减料了,它就不再是古粤菜了。”

  他认为,“古粤菜是一种文化、一种色彩、一种回忆,也是追终慎远、感念亲长的一种情怀。”


古早粤菜烹饪需耗时耗神

  合蒲环珠:以洗得薄可透光的猪网油裹上鲜虾、蚝乾、咸蛋黄、绞肉、青蔬等再下热锅油炸,讲究的是皮脆而内馅鲜美滑嫩的火候与功夫。

  冻鸡海蜇:需提早24小时炖猪皮提取胶质和调味,再将腌好的鸡只蒸熟、去骨、切块。待两者相加而水乳交融时,进行冷冻。另海蜇切丝,以清水浸泡6个小时脱去腥味后以热水汆烫,复调味,最后是蒸熟皮蛋与鸡蛋做为调剂和点缀。

  八宝鸭:从鸭颈处下刀起出整幅胸骨而不损肉质,再以祖传厨艺将栗子、花腩肉、白果、莲子、冬菇等各种食材填入炸香后再蒸软的完整鸭腔,吃在口里便是踏实的原始古味。

  老少平安:广东家常小菜,先以瓷匙刮得鲛鱼起胶再和以豆腐,食材简单但却鲜美无比。此菜因无骨无刺,老少都吃得平安而得名。

  竹冬瓜盅:先熬鸡骨高汤,再加上江瑶柱、猪肉、鸡肉、鸡肫、冬菇、马蹄、莲子等多种清润药材,隔水蒸炖至少3小时。出炉的汤品果香扑鼻、清澈甘甜,瓜肉在吸收各式精华后更是一绝。


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