文/杨丹
对于客居他乡的海南人来说，海南鸡饭就是留存在记忆深处挥之不去的家乡恋眷。
这道白切鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭，也称为文昌鸡饭。是以海南当地的文昌鸡，用白切鸡做法，烹煮至九成熟，以保持肉质嫩滑，浸入冰水冷却，使其鸡皮和鸡肉之间有一层透明的凝脂，通常佐以黑酱油及蒜茸辣椒酱最为美味。海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，用之前的煮鸡汤烹煮出来，成为鸡油香饭，喷香扑鼻。早年下南洋的海南人，将这个菜式带到了马来西亚、新加坡、泰国和香港等地，从而在异地发扬光大！
海南有句“无鸡不成宴”的老话，不论是节日或者重要的场合，一定要有一盘白斩鸡。这个风俗可以追溯至清代，那时有逢年过节时将米饭和鸡油、鸡汤同煮的做法，再趁热把煮熟的米饭团成团用以祭祖，这意味着后代生活“团圆美满”。无论是味道还是蕴意，都属上乘。活动结束之后，大家分食饭团，久而久之，这种吃法演变成了具有特色的海南鸡饭，鸡饭也成为了海南传统的风味美食。
海南鸡饭的根本，是文昌鸡。与普通用饲料喂养的笼养鸡不同，文昌鸡的饲养，要经过两个阶段。先在山上散养120天，让鸡在空旷的地方自由活动、啄食昆虫，这样原生态养殖的鸡，毛色艳丽、体型方圆，肉质会更加紧实滑嫩；再置于安静避光处笼养，期间用地瓜、米糠等粗食煮熟喂养，育肥60天，这就是文昌鸡的独特之处。
一份鸡饭看起来平常普通，真正做起来，十分考验厨师的能力。从选料开始，就精挑细选，油分多、肥硕的鸡煮出来的鸡肉和米饭会更香些。在入锅之前，在皮上均匀地抹盐，过半个小时后清洗干净再下锅，这样煮出来的鸡皮紧致嫩滑，口感更好。在滚水中放入整只鸡，不断翻动，均匀受热，煮到八九成熟就起锅，抹上香油，自然冷却之后切块装盘。鸡肉鲜嫩、鸡皮幼滑，色香味皆为上乘。再配上一碗鸡油饭，下鸡油，大火热锅，洒下生米，就着干葱快速翻炒出香气，用鸡汤混着鸡油煮出来米饭，裹着鸡油颗粒分明。海南鸡饭素有“七分鸡三分酱”的说法，吃鸡必配的酱料是给鸡肉增香的“秘密”。将蒜蓉、姜末、葱、盐、香油、香菜末搅拌均匀，淋入沸腾的鸡汤，最后挤上酸柑汁，秘制酱汁就完成了。一份鸡肉、一份米饭、一份蘸酱，再配上一份烫蔬菜，就是一份海南鸡饭。
海南鸡饭在国内外更是声名远扬，在世界各地有海南籍华侨华人的地方，都会有海南鸡饭。海南鸡饭已成为海南人行遍世界各地的标记。当年不少背井离乡、漂洋过海的琼侨，更是通过经营海南鸡饭店而创出一番事业。
对于海外的海南人而言，海南鸡饭不止是初至陌地立足根本，也是最熟悉的家乡味道。
明清时期，开始有海南人漂洋过海下南洋。自海口被辟为通商口岸后，更是开启了海南人下南洋谋生的热潮。智慧的海南人一边适应陌生的生活环境，一边引进家乡的味道。“几块白斩鸡，一碗米饭，质朴的风味凝聚着乡情，勾连过往。”《风味人间》第2集“落地生根”中，从海南走出国门的海南鸡饭登场了。
有记载在新加坡最早贩卖海南鸡饭的是王义元。他刚从琼海到新加坡谋生的时候，提着两个竹篓，沿街叫卖白斩鸡和鸡饭团。有了一定积蓄后，王义元在海南二街租下一个摊位专门卖鸡饭。他的鸡饭因为香润可口、价格公道而声名大噪。
海南鸡饭在新加坡全国随处可见，成为“国菜”。从充满生活气息的市井熟食小店，到环境典雅的高端餐厅，都能看见这道标志性的美食，深受居民和游客的喜爱。在小吃摊，看见店前挂着整齐排列的整鸡、店内或门口等待的食客，就能知道这是一家经营海南鸡饭的店。以鸡佐饭，唇齿留香，食之难忘，好味道带来了客人，海南鸡饭也因此在当地兴起，成为一道名菜。
声名远扬的海南鸡饭
新加坡有多家闻名遐迩的海南鸡饭店，如传承60多年正宗味道的琼字号黎记鸡饭店，还原最初南洋风味的威南记鸡饭，被授予米其林一星荣誉的了凡，熟食中心头牌、最著名的网红美食之一的天天海南鸡饭等等，无论什么时候，门口总有客人排着队，可见海南鸡饭的影响力。
新加坡拍摄的电影《海南鸡饭》，这部电影与美食没有很大关系，但是把影片剧情串在一起的恰恰就是海南鸡饭。新加坡与澳门联合发行的地道美食邮票，全套8枚，其中1枚就印有海南鸡饭。这些都让更多的人记住了它的名字，也见证了海南鸡饭在新加坡的地位。
马六甲鸡场街里全都是老式的骑楼建筑，中文招牌随处可见，一股熟悉的味道扑面而来。在街口最显眼的位置，有一家“中华茶室海南鸡饭店”，有人不辞万里来此只为一饱口福，几乎已经成为这条街的标志性景观。
随着海南的华侨华人与世界的交流越来越频繁，海南鸡饭也从寻常百姓家餐桌上的普通菜肴变身成为蜚声海外的国际名菜，在世界各地大放异彩。海南鸡饭不止是一道菜品，更是随着海南人远行脚步而传承的文化。故乡虽隔千万里，但家乡的味道却更加清晰珍贵。一碗故乡味的海南鸡饭，便是海外华侨最好的慰藉。
海南自贸港建设带来的不仅是投资者和游客量的大量增加，随之而来的还有对本土风味美食的考验。海南美食作为一张特色名片，其中的海南鸡饭受到广泛关注。如何在坚持原始美味的基础上，满足市场多样性，挖掘、传承、发展海南鸡饭美食文化，提升海南鸡饭品牌的国际影响力，经营者们也在不断创新烹调技艺，融入新的元素。
上世纪40年代，文昌人伍毓葵创办了“毓葵鸡饭店”，生意红火，50年代后伍毓葵将鸡饭技艺传给儿子儿媳；80年代，伍毓葵孙媳和表侄符国鑫合伙开办文昌沿江鸡饭店；90年代初，符国鑫将鸡饭店迁到海口，并改名为“海口沿江鸡饭店”。符国鑫不断扩大经营规模，先后将侨乡美食推广到广州、北京等地，名号越来越响。作为“毓葵鸡”技艺第四代传人的符国鑫还被评为文昌鸡养殖与烹调技术的海南省非物质文化遗产继承人。
饭店总经理、符国鑫的儿子符之望作为“毓葵鸡”第五代传人，对海南鸡饭未来的发展充满“野心”，他计划要在三亚增设饭店，让更多的海内外游客品尝到地方风味。“文昌鸡是海南传统美食，但需要不断创新才能满足顾客的需求。”符之望介绍，如今饭店以传统的白切鸡为主打产品，研制了隔水蒸鸡、椰香熏鸡、椰乳鸡等近10个品种。味碟也有多种选择，如酸味、甜味、咸味，可以根据自己的口味调配。此外，针对经常有新加坡等地的琼籍乡亲专门回来吃这么一口“故乡味”，许多品牌的文昌鸡也顺势推出了真空包装好的整鸡，方便携带、保存，不仅满足了乡亲们的需求，也让文昌鸡的销路大增。
天天海南鸡饭是新加坡最著名的海南鸡饭摊贩之一，顾客每天都排着长龙
源自海南、闻名世界的海南鸡饭，已经成为海南美食国际化的典范。为寻找、创新海南本土鸡饭文化，在多方合作下，海口市商务局主办了“海南鸡饭烹饪大赛暨海南优质鸡展示推介会”，各参赛队伍以海南鸡饭为核心，从鸡肉、鸡饭、蘸汁、配菜、摆盘等多方面进行综合展示。参赛的队伍中不乏有江海鸡饭店吴育文厨师这样已经做了22年海南鸡饭、经验老道的师傅，评选标准也不止是考核鸡肉口感，对米饭及蘸汁也有严格要求。除了推介会，还有以网络直播的形式，探寻海南鸡饭金牌名店、搭建海南鸡饭烹饪技艺交流平台等各种网络宣传，力求让更多的人了解到海南鸡饭这道历史悠久的海南特色美食。
随着时代的进步，海南鸡饭的味道也随之改变，烧鸡和卤鸡就是改革鼎新的产物。所有的改变都是为了更好地迎合食客口味和时代的变迁。随着食物味道流传下来的，也不仅仅是一个简单的“海南鸡饭”。当初下南洋谋生的海南先辈，在海南鸡饭中不经意注入的乡愁，也跟着食物味道一起，在时光更迭中与后人娓娓道来。
